Камрады, ибо я кашеварил, а наверно кашеварить и буду, начал активный поиск рецептов. Обговорим меню, а из него вытекет и количество продуктов. Правда не знаю на сколько это порций – будем прикидывать примерно. Das ist в основном средневековая немецкая кулинария, хотя несколько книг было и по общеевропейской. Появился вопрос насчет сковороды: находки в Новгороде 14 века указывают, что они встречались, они были похожи на наши умбоны, а из сего я думаю, что в Европе они должны были быть раньше. Также можно попробовать использовать простой лист железа, который мы положим на жаровню. Чесно гороря, почти все было взято из Вюрцбургской рукописи, следовательно это середина 14 века. Но ведь и раньше могли так готовить?
1 Ломбардийский супчик 500 г моркови 50 г масла (сливочного) 50 г тертого сыра, Пол литра мясного бульона 1 гвоздика, корица, шафран, 1 ветка тимьяна, соль, перец, мускат, пол литра белого виноградного сока, 3 – 4 яичных желтка.
Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня.
2 Суп бобовый 75 г прожаренного сала 300 г красных бобов одна восьмая л. красного вина четверть литра мясного бульона четверть литра сливок соль, перец, 1 луковица, 2 стол. ложки мелко нарезанной петрушки.
Порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в котле, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить бобы в котле около 10 минут. Растолочь бобы, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой.
3 Тушеная говядина (в принципе гуляш) 1 кг говядины (лопатка), 100 г свиного сала, 1 – 2 зубчика чеснока (или более), 2 луковицы, стакан красного вина (1/4 л), соль, перец, 1 – 2 гвоздичных зернышка, половина чайной ложки тертого имбиря, 1 щепотка кардамона, мясной бульон (при необходимости).
Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в котел и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в котел на сало. Готовить пару минут, переворачивая. Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.
Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи.
5 Рыбный пирог Тесто: 500 г муки, 2 – 3 яйца, 50 г свиного сала, 2 стол. ложки воды, Начинка: 1 кг форели, пучок петрушки, майоран, купырь (какая-то трава, но ни разу не видел), 2 зубчика чеснока, соль, перец, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стол. ложки топленого масла, 1/8 л белого вина, 1/8 л бульона (рыбного), 50 г сала (ломтиками).
Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой (аутентичной!!!). готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов. Дать пирогу остыть, только затем вынуть из формы и разрезать на куски.
6 Тушеный горошек с травами 500 грамм шелушеного молодого горошка, 50 грамм сливочного масла, 1/8 л овощного бульона, соль, 1 столовая ложка меда, по 1 столовой ложке мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 столовая ложка мелко рубленого лука, листок мяты, тимьян, 1 яичный желток, 5 столовых ложек сметаны.
Растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения.
Почистить стручки гороха, промыть и высушить. Порезать шпик и лук на маленькие кусочки, потушить, переворачивая на сале до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Как только лук начнет приобретать коричневатый оттенок, нужно засыпать горох и как следует все перемешать. Примерно через пять минут добавить мелко нарезанную петрушку, корицу и мед. Тушить в закрытом горшке, помешивая, примерно 10 минут. Добавить перца и немного соли.
8 Каша из сушеного гороха – гарнир к баранине или свиному жаркому 400 грамм сушеного гороха, ¾ л мясного бульона, пучок специй – эстрагон, корень петрушки, тимьян, 40 грамм сала, 1 луковица, соль, перец, мята.
Помыть горох и оставить на ночь набухать в мясном бульоне. Утром вынуть, варить примерно 1,5 часа , добавив специи. Затем слить бульон в емкость, вынуть коренья, а горох пропустить через сито. Мелко нарезать лук, обжарить в сале до приобретения золотистого оттенка и добавить его в гороховую кашу. Добавить немного бульона, чтобы получилась смесь, похожая на мусс. Варить несколько минут. Добавить соль, перец и немного мяты.
Почистить вилок, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, мелко нарезать. Обжарить на сале мелко нарезанные шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости около 10 минут. Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец. Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.
А напоследок радость садиста: Жареный МОЗГ Свежий мозг промыть в проточной холодной воде и дать стечь. Затем обвалять в хорошо просоленной муке и аккуратно выложить на раскаленную сковородку.
хьювальд классная ссылка! Из этого всего перечня блюд можно взять для нормандии(на сладкое кто-то просил сильно): сладкое 1. слива с водкой (честно говоря, водка - класс, слива - гадость) 2. варенье из ревня(получается класс, как и компот! кто не верит могу принести попробовать) 3. конфеты из вишен, орехов 4. холодец из вишни (даже себе это представить не могу...) 5. из бузины тоже угощение можно сделать. Нашла с другого сайта рецепт Пирог нормандский (Французская кухня)
400 г песочного теста, 1 кг яблок, 3 желтка, 100 г сахара, 200 г сметаны, 1 стакан ликера, 50 г очищенного миндаля.
Очищенные яблоки разрежьте на 4 части, полейте ликером, оставьте пропитываться в течение 30 минут. Раскатайте тесто, положите в форму, присыпьте слегка сахарным песком. Яблоки выньте из ликера, дайте стечь жидкости. Выложите на тесто, посыпьте сахарным песком. Поставьте в нагретую до 200° духовку на 30 минут. Взбейте желтки со сметаной, оставшимся сахаром и соком от яблок. Готовый пирог полейте полученным кремом. Сверху посыпьте тертым миндалем. Снова поставьте в очень горячую духовку (240°) на 10—12 минут. Следите внимательно за тем, чтобы орехи подрумянились, но не подгорели. Подавайте на стол теплым.
з.ы. Суп с пивом. Молоко (125 мл) вскипятить, яйца (20 г) взбить с сахаром (15 г, смешать с пивом (60 мл) и прибавить к горячему молоку. Нарезать кубиками пшеничный хлеб (10 г) и залить его супом. Подавать холодным к сладостям. ужос....
Необходимые продукты: пиво светлое - 1 бутылка пиво темное - 1 бутылка * корка лимона соль сахар - 2 ст. ложки мука - 2 ст. ложки яйцо - 1 шт. желток яичный - 1 шт. молоко - 4 ст. ложки Способ приготовления рецепта: Два вида пива смешать, добавить лимонную корку, довести до кипения. Отдельно развести в 2 столовых ложках молока половину муки, добавить смесь в суп. Всыпать в суп сахар, соль, перемешать.
Отдельно смешать яйцо с оставшейся мукой, влить оставшееся молоко, перемешать до однородности, добавить в суп и перемешать. Довести суп до кипения, проварить 5 минут. Снять с огня.
Смешать желток с 2-3 ложками супа, взбить и заправить суп.
Рецепты с буржуйского сайта, а-ля "фаст фуд" - элементарны в приготовлении:
Рецепт 1 Ёжики Возьмите мясо (у нас был фарш или мясо для гамбургеров), положите в миску. Добавьте щепотку имбиря, соли, сахара. Скатайте мясо в продолговатые шарики . Намажьте смесью мука +вода +шафран В шарики положите миндаль и изюм вместо «глазок» Положите на поддон и посыпьте сахаром. Запекать до золотистой корочки
Рецепт 2 Морковь в меду Возьмите морковку, почистите, порежьте. Готовьте в среднем горшке с как можно меньшим количеством воды, пока морковь не станет мягкой. Перемешайте с мёдом.
Рецепт 3 Средневековый рецепт рисового пудинга с яблоками Вам потребуется рис, нарезанные яблоки, миндаль, корица, имбирь, шафран и сахар. Смешайте всё это вместе на десерт. Легко в приготовлении и вкусно!
Рецепт 3 Пряный сидр Мы брали яблочный сидр, добавляли корицу и гвоздику, и ставили в тепло.
Курица Рецепт от Antalika - курица с чечевицей и с грибами : Курицу мелко рубишь, в кастрюлю засыпаешь чечевицу (лучше зеленую), туда же грибы 5:1 ( 1 ч. грибов на 5 ч.чечевицы), специи по вкусу и тушешь все вместе до готовности.
Рецепт от Evgenia - фаршированая курица "Берем курицу и фаршируем ее смесью из чернослива, нарезанных небольшими кусочками яблок, розмарина, лука, соли, перца и каких-нибудь других пряностей по вкусу. Зашиваем курицу. Варим курицу с добавлением лаврового листа, соли, душистого перца и кориандра. Вынимаем курицу из бульона (который используем потом для супа), даем курице остыть и намазываем медом. После чего запекаем или в духовке или над огнем/углями".
Отправлено: 15.01.09 23:29. Заголовок: :sm15: про колбасу..
про колбасу:
http://www.florilegium.org/files/FOOD-MEATS/sausages-msg.html ("Основная идея, что колбаса чаще всего варилась, а не жарилась". Ссылку давала Silven на старом ТФ).
Вот здесь современное описание приготовления колбасы - компоненты вполне соответствуют http://www.kult.poxod.ru/material/recepty/p_recepty_sdelatnachinku_1.html
Некоторые предположения Викинги не полагались на сушеные фрукты и орехи, как это делали позже европейцы. На самом деле, один из основных способов подстроить пиршество (полевую кухню) под эстетику пищи викингов заключается в замене сухофруктов на чернослив и вишни, а миндаль - на лесные и грецкие орехи. Сливы и чернослив, вероятно, были наиболее популярны, в местах поселений викингов найдены различные варианты - как привозные, так и домашнего происхождения, что дает возможность предположить, что домашней пищи было недостаточно, чтобы удовлетворить аппетит этих ханжей. Но тут нужна осторожность: следование вкусам викингов может изменить ваши ежедневные привычки. Может так случиться, что очень скоро вы начнете считать, что нет ничего лучше, чем бутерброды с арахисовым маслом и сливовым джемом! Кухонный инвентарь эпохи викингов включал большие котлы для кипячения, крюки и вертела для жарки, печи для запекания. Были также известны и сковородки, а также решетки для жарки (американцы сегодня называют их "барбекю"). Шанцевый инструмент: нож и ложка. Некоторые ложки викингов были практически плоскими, отчего они больше напоминали лопату, если сравнивать их с современными ложками, они в основном использовались для поедания пищи, имеющей структуру что-то между жареным мясом (которое едят с помощью ножа) и мясным отваром (который можно отхлебнуть или поесть суповой ложкой). Хотя на сегодняшний день "рецепты викингов" не сохранились, существуют книги, которые могли бы помочь в этом деле. Одна из них (перевод Марка Гранта) - книги Антимия "Соблюдение законов кухни". Это взгляд на франкскую кухню шестого века со стороны западных римлян. Здесь даются рекомендации по методам приготовления, включающим основные пищевые ингредиенты, используемые викингами для своей кухни. Есть еще один комплект книг, написанных Энн Хэйген по англосаксонской пище и напиткам, хотя она не дает рецептов. http://nordriclub.mybb.ru/ http://www.cs.vassar.edu/~capriest/vikfood.html
Все даты в формате GMT
10 час. Хитов сегодня: 1
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
про колбасу: 
- участник сейчас на форуме